Metody przetwarzania białka, jako podstawa jego jakości

Preparaty białkowe przetwarzane są różnymi metodami, które decydują o ich końcowej jakości i cenie. Ponieważ poszczególne procesy produkcyjne są często skomplikowane, pozostawmy ich szczegóły prawdziwym pasjonatom procesów produkcyjnych i spójrzmy na nie z perspektywy tego, co może być dla nas najważniejsze z punktu widzenia sportu i odżywiania.

Mimo, że na rynku dostępna jest cała masa produktów białkowych, jeśli chcemy wiedzieć, jak wybrać ten najbardziej odpowiedni, powinniśmy przede wszystkim zwrócić uwagę na dwie rzeczy:

1. skład białek – o tym pisaliśmy już w artykule Rodzaje białek, czyli jak się nie zagubić w morzu białka,
2. metoda przetwarzania białek – o tym opowiemy w dalszej części tekstu.

Jakie są podstawowe procesy produkcji białek?

Istnieje kilka sposobów produkcji białka. Różnice między nimi dotyczą zarówno jakości, jak i ceny.

Procesy produkcyjne, w których przetwarzane są białka, obejmują:

• metodę suchą,
• suszony koncentrat,
• wymianę jonową
• procesy filtracji,
• hydrolizę.

Wszystkimi procesami zajmiemy się później.

Jak to było z produkcją białka?

Najstarszą metodą przetwarzania białek jest metoda sucha – najtańsza, ale też oferująca najniższą jakość. Podstawowy surowiec jest po prostu suszony. Obecnie nadal wykorzystuje się go np. do produkcji białek jajecznych lub w przemyśle spożywczym (mleko w proszku, białko jaja w proszku, słodka serwatka w proszku).

W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych powszechnie stosowano suszony koncentrat, którego przetwarzanie przypominało metodę suchą, powstają jednak suplementy o wyższej zawartości białka. W przypadku koncentratu suszonego, suszenie w wysokich temperaturach jest problematyczne, ponieważ powoduje denaturację białek i utratę jakości uzyskanego produktu.

Jaka jest najpowszechniej stosowana metoda przetwarzania białek?

Mimo, że nie jest to najodpowiedniejsza metoda przetwarzania białek, wymiana jonowa jest najpowszechniej stosowana i pozwala na uzyskanie stosunkowo taniego produktu (jego koszt stanowi około ⅕ kosztu metody CFM) z minimalną zawartością laktozy i tłuszczu. Jednak w produkcji stosuje się środki chemiczne (kwas solny i wodorotlenek sodu), które powodują zmiany negatywnie wpływające na mikroelementy, a te natomiast korzystnie powinny wpływać na trawienie i odporność oraz zawierać dużą ilość niezbędnych aminokwasów.

Jakie są najnowsze trendy w produkcji białka?

Jedną z najnowocześniejszych metod przetwarzania białek jest CFM (z angielskiego Cross-flow microfiltration), czyli mikrofiltracja krzyżowa. Zaliczamy ją do procesów filtracji stosowanych w celu uzyskania białek serwatkowych i kazeinowych z mleka.

W przypadku CFM surowiec przepływa poprzecznie, co zapobiega gromadzeniu się dużej ilości przefiltrowanych składników na membranie, jak to ma miejsce w przypadku konwencjonalnej filtracji (nazywanej czasami filtracją „dead-end”). Serwatkowe i kazeinowe białka, pozyskiwane metodą CFM, uważane są za jedne z najwyższej jakości i od teraz można je znaleźć w naszej ofercie.

Zalety metody CFM:

• białka są oddzielane bez użycia środków chemicznych,
• lepszy profil aminokwasowy,
• powstałe białko ma wyższą zawartość wapnia i niższą zawartość sodu,
• zachowuje korzystne dla zdrowia mikroelementy.

Jaka jest metoda przetwarzania białka najwyższej jakości?

Pod względem ilości białka jest to wysokiej jakości izolat białka – białko poddane wtórnej filtracji, uzyskane w formie CFM. Jeśli jednak naprawdę zależy nam na najlepszej jakości, powinniśmy zainteresować się białkami hydrolizowanymi. Hydroliza jest najwyższej jakości, ale także najdroższą metodą przetwarzania białka. Cały proces hydrolizy zachodzi w taki sposób, że białka rozszczepiane są na mniejsze części przy udziale enzymów (proteaz).

Wadą hydrolizy jest pogorszenie smaku (im wyższy DH, tym bardziej gorzki smak), może zmniejszyć się zawartość niektórych niezbędnych aminokwasów wrażliwych na hydrolizę, a ponadto korzystne frakcje białkowe mogą ulec denaturacji.

Hydrolizaty mogą obejmować różne stopnie hydrolizy (DH – degree of hydrolysis), w zależności od stopnia rozpadu białka. W dziedzinie odżywek sportowych DH waha się od 5 do 32 (liczba ta wskazuje, jak dużo białka uległo rozpadowi). Im wyższy stopień hydrolizy, tym łatwiej przyswajalny jest powstały produkt. Wyższy stopień hydrolizy wpływa także pozytywnie na redukcję, a często nawet eliminację alergenów w białku.

Korzyści:

• przyspiesza przyswajalność białka,
• zachowana jest wysoka zawartość niezbędnych aminokwasów (szczególnie leucyny),
• ma pozytywny wpływ na syntezę białek,
• zmniejsza ilość alergenów w surowcu.

Teraz wiesz już, która metoda przetwarzania białek będzie dla Ciebie najodpowiedniejsza. Aby uzyskać szybki przegląd, zapoznaj się z wykazem przetwarzania poszczególnych typów białek:

Masz więcej pytań na temat przetwarzania białek?

Skontaktuj się z nami, chętnie Ci doradzimy